Verwarm 2 el olie in de ovenbestendige koekenpan en bak de sjalotjes ± 5 min. zachtjes. Bak de knoflook ± 2 min. mee. Roer de rode wijnazijn erdoor, neem uit de pan en houd apart.

Snijd uit het midden van de kool een grote plak van ± 3 cm dik. De stronk mag blijven zitten, snijd deze wel mooi bij. Snijd evt. een extra plak van de kool en leg straks in stukken om de grote plak heen als die kleiner is dan de bodem van de pan.

Verwarm nog 1½ el olie in dezelfde koekenpan. Leg de koolplak voorzichtig in het midden van de pan en leg er evt. extra stukken omheen. Bestrooi royaal met peper en zout en verdeel er het sjalotjesmengsel over. Laat op heel laag vuur ± 30 min. afgedekt bakken, zonder te roeren.

Maal intussen de pompoenpitten in het hakbakje van de staafmixer of de kleine kom van de keukenmachine fijn. Voeg de helft van de appel en de helft van de peterselie toe en maal tot het mengsel samen komt. Breng op smaak met zout en peper. Neem de pan van het vuur en laat de kool iets afkoelen. Als je geen ovenvaste pan hebt, leg de kool dan in de vorm. Bestrooi de kool met het pompoenpitmengsel en de karwij.

Verwarm de oven voor op 200°Rol het bladerdeeg evt. iets wijder uit als het niet groot genoeg is en snijd een cirkel uit het bladerdeeg van 27 cm Ø, gebruik bijv. een bord. Dek de kool af met het bladerdeeg en duw de randjes iets naar binnen toe in. Bak in het midden van de oven in 25-30 min. goudbruin en gaar.

Pureer intussen in de keukenmachine of met de staafmixer voor de saus de tahini met de rest van de appel, het citroensap, de rest van de olie en ± 2 el koud water of net zoveel tot het een dik schenkbare saus is. Breng op smaak met zout en peper en pulse er nog wat peterselieblaadjes door.

Neem de tarte tatin uit de oven. Laat een 3-5 min. rusten, leg er een omgekeerde schaal op en keer voorzichtig samen. Versier met wat extra pompoenpitjes en peterselieblaadjes en geef de tahinisaus erbij.