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Préchauffez votre four à 200°C. Sortez les morceaux de poulet 15 minutes avant la cuisson pour qu’ils soient à température ambiante.
Saler et poivrer généreusement les blancs de poulet des deux côtés. Dans une cocotte allant au four, faites chauffer l’huile d’olive avec la noix de beurre à feu moyen-vif.
Faites dorer les morceaux de poulet pendant 3-4 minutes de chaque côté jusqu’à obtenir une belle coloration dorée. Retirez le poulet et réservez-le dans un plat allant au four.
Dans la même cocotte, faites revenir l’oignon émincé dans les sucs de cuisson pendant 3 minutes jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajoutez l’ail écrasé et laissez cuire 1 minute supplémentaire.
Versez le vin blanc dans la cocotte encore chaude et grattez bien le fond avec une cuillère en bois pour décoller tous les sucs caramélisés. Laissez réduire de moitié pendant 3-4 minutes à feu moyen.
Incorporez la moutarde et le paprika, mélangez bien puis ajoutez la crème fraîche. Portez à frémissement et laissez épaissir légèrement pendant 2 minutes. Goûtez et ajustez l’assaisonnement.
Versez la sauce crémeuse sur les morceaux de poulet dans le plat. Parsemez de comté râpé et disposez quelques lamelles de fromage sur chaque morceau. Ajoutez les brins de thym.
Enfournez pour 20 à 25 minutes jusqu’à ce que le poulet soit cuit à cœur et le fromage bien gratiné.