Einen Esslöffel Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen. Zwiebel hinzufügen und anbraten, bis sie leicht gebräunt ist. Gehackten Knoblauch, Chiliflocken, Salz und Pfeffer, zerkleinertes Hühnerfleisch und ⅔ Tasse Enchilada-Sauce hinzufügen. Gut mischen und 10 Minuten köcheln lassen.
Zucchini mit einem Gemüseschäler in dünne Scheiben schneiden. 4 Scheiben auf ein Schneidebrett legen, so dass sich die Ränder überlappen. 2 Esslöffel der Hähnchenfleischmischung darauf geben, aufrollen und in die gefettete Auflaufform legen. Den Vorgang mit den restlichen Zucchinischeiben und der Hähnchenmischung wiederholen.
Die restliche Enchilada-Soße über die Röllchen gießen und mit geriebenem Käse bestreuen.
Im vorgeheizten Backofen bei 350℉ 20 Minuten backen. Mit griechischem Vollfettjoghurt und gehackter Petersilie bestreut servieren.
