Heize den Backofen auf 200°C (Ober- und Unterhitze) vor und schäle die Auberginen.
Diese werden längs in 3 Scheiben geschnitten und beidseitig leicht gesalzen.
Lege sie auf ein mit Backpapier belegtes Blech und backe sie für etwa 20 Minuten.
In der Zwischenzeit kannst du den Kartoffelsalat zubereiten.
Dafür kochst du die Kartoffeln in Salzwasser 15-20 Minuten weich.
Dann in etwas Öl abkühlen lassen, die Kartoffeln würfeln und mit den restlichen Zutaten vermischen.
Für die Sauce werden Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl angeschwitzt, dann in etwas Öl gegeben.
Zutaten sowie 200ml Wasser hinzu und lässt es bis gewünschter Konsistenz einkochen.
Würze mit Salz, Pfeffer und Zucker ab.
Den Kartoffelsalat kannst du auch super schon einen Tag früher vorbereiten und im Kühlschrank durchziehen lassen.