Prepare a esponja com 100g de farinha, 10g de fermento biológico e 100ml de água. Deixe descansar até dobrar de volume.

Adicione à esponja 7 gemas, 10g de mel, 70ml de suco de laranja, 90g de açúcar, lecitina de soja e 300g de farinha de trigo. Misture na batedeira até desenvolver o glúten.

Adicione 1 colher de sopa de extrato de baunilha, raspas de 1 laranja Bahia e 1 limão siciliano. Bata até incorporar.

Adicione aos poucos 100g de manteiga sem sal e 4g de sal. Bata até desenvolver o glúten novamente.

Faça a primeira fermentação da massa até dobrar de volume.

Recheie a massa com 240g de chocolate meio amargo. Divida a massa em porções de 550g e coloque em formas untadas.

Faça a segunda fermentação até a massa encostar na mão no centro.

Asse em forno pré-aquecido a 170°C (forno elétrico) ou 190°C (forno a gás) por aproximadamente 35 minutos.

Retire do forno e coloque os panetones para morcegar (de cabeça para baixo) até esfriar completamente.