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On commence par faire fondre à la casserole le Beurre (55 g)
On débarasse dans un bol et on attend qu'il chute en température, pendant environ 20 minutes, à température ambiante
Après ces 20 minutes, on fouette dans un bol propre les Jaunes d'Oeuf (6) avec le Sucre (120 g) (on 'blanchit')
On ajoute le Beurre fondu, et on mélange
Monter les Blancs d'Oeuf (4)
Commencer par fouetter à faible vitesse pendant 2 minutes
Puis augmenter la vitesse petit à petit
Ajouter ⅓ des blancs montés dans le bol des jaunes, et mélanger délicatement
Ne pas fouetter ! Retourner les blancs délicatement, en raclant le fond et les bords
Faire de même avec le 2ème tiers des blancs, puis une fois incorporé, terminer avec le dernier tiers
Tamiser au dessus du bol la Farine (25 g), la Fécule de Pomme de Terre (25 g), le Cacao en Poudre (30 g) afin d'éviter les grumeaux
Mélanger délicatement sans fouetter
Etaler sur un tapis silicone ('silpat') ou du papier sulfurisé
Enfourner au four préchauffé à 180 °C (Thermostat 6) pendant environ 10 minutes
Aussitôt sorti du four, il faut procéder ainsi de suite sans attendre :
Poser un tapis silicone
Retourner
Retirer le tapis cuisson délicatement
Envelopper de film alimentaire étirable afin de garder l'humidité