Réaliser une compote avec les pommes Golden et 50g de sucre, puis bien la dessécher pour concentrer les goûts et réduire l'humidité
Réserver la compote au froid
Sabler la farine avec 150g de beurre et le sel
Ajouter 190g d'eau et mélanger sans trop travailler la pâte
Mettre la pâte au carré et laisser reposer 1h
Mettre 250g de beurre au carré
Enchâsser le beurre dans la détrempe
Donner 3 tours doubles espacés de 20 min de repos
Étaler la pâte à 3 mm
Détailler des disques de 10 cm
Allonger à 18 cm et élargir légèrement
Humidifier très peu les bords
Garnir de compote bien au centre
Refermer, souder et chiqueter avec le dos d'un couteau
Faire prendre au froid
Dorer la partie plate des chaussons avec les jaunes d'œuf puis rayer
Préparer le sirop en portant 75g de sucre et 50g d'eau à ébullition, puis laisser refroidir
Piquer 3 fois les chaussons
Cuire à 175°C pendant 35 minutes
Lustrer dès la sortie du four avec le sirop froidy
