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Das Kokosöl in einer großen, tiefen Pfanne oder einem großen Kochtopf erhitzen und die Zwiebeln 2-3 Minuten glasig braten. Dann den Knoblauch und den Ingwer hinzufügen und unter Rühren eine Minute lang anrösten.
Währenddessen die Linsen in ein feinmaschiges Sieb geben, gründlich abwaschen und abtropfen lassen.
Currypulver, Kürbiswürfel und Linsen in die Pfanne geben und unter Rühren 1-2 Minuten anrösten. Mit Tomaten, Gemüsebrühe und Kokosmilch ablöschen. Cashewmus ebenfalls hinzufügen, umrühren und aufkochen lassen.
Die Hitze reduzieren, einen Deckel auflegen und das Curry ca. 25-30 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen und der Kürbis gar und größtenteils weich sind. Anschließend mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken. (Während das Curry kocht, kann man beliebige Beilagen zubereiten, z. B. Reis kochen und Cashewkerne in einer Pfanne anrösten).
Mit Basmatireis oder Naan-Brot servieren und nach Belieben mit gerösteten Cashewkernen, Sesam, Granatapfelkernen, Limettenspalten und Koriander garnieren.
Guten Appetit!