Per preparare il tiramisù con uova pastorizzate iniziate dalla pâte à bombe. In un pentolino versate l'acqua e lo zucchero 1 . Scaldate a fiamma bassa senza mescolare 2 e cuocete lo sciroppo fino a che non avrà raggiunto la temperatura di 121°; utilizzate un termometro da cucina per misurare la temperatura esatta. Quando avrete raggiunto i 115° iniziate a lavorare i tuorli con uno sbattitore elettrico in una ciotola a parte 3 .

Non appena lo sciroppo avrà raggiunto i 121° versatelo lentamente all'interno dei tuorli in 2 volte 4 mentre continuate a montare 5 . Fate attenzione a non versare lo sciroppo direttamente sulle fruste altrimenti schizzerà sulle pareti della ciotola. Dovrete lavorarlo fino ad ottenere una crema chiara e spumosa; ci vorranno circa 10-15 minuti, il tempo può variare in base alla potenza delle vostre fruste. Il composto dovrà risultare a temperatura ambiente e non più caldo.

Versate il mascarpone in una ciotola, aggiungete i semi del baccello di vaniglia 7 e lavorate con una frusta per ammorbidirlo 8 . Unite anche la pâte à bombe e amalgamate ancora con la frusta 9 .

Dovete ottenere una crema uniforme e soda 10 . Trasferite in frigorifero, nel frattempo preparate il caffè e lasciatelo raffreddare 11 . Adesso prendete una pirofila quadrata da 20 cm alla base e 24 cm in superficie. Stendete sul fondo uno strato di crema al mascarpone 12 .

Inzuppate rapidamente i savoiardi nel caffè freddo, uno alla volta 13 . Disponeteli man mano all'interno della teglia 14 in modo da completare la prima riga; ne serviranno 14. Spuntateli leggermente se necessario 15 , in questo modo non avrete difficoltà ad inserirli nella teglia.

Proseguite fino a completare il primo strato 16 . Aggiungete circa metà della crema 17 e livellate bene la superficie con il dorso del cucchiaio 18 .

Procedete nello stesso modo per realizzare un altro strato di savoiardi, nel nostro caso essendo più svasata la teglia non ci sarà bisogno di tagliarli. infine ricoprite con la crema rimasta 19 e livellate 20 . Spolverizzate la superficie con il cacao 21 e trasferite il tiramisù con uova pastorizzate in frigorifero per almeno un'ora prima di servirlo!