Parer le chou fleur et détacher les bouquets.
Porter une casserole d'eau à ébullition, saler un peu et faire cuire quelques minutes jusqu'à ce que le chou soit tendre. Égoutter soigneusement.
Écraser le chou à la fourchette, ajouter la farine de sarrasin et 1 oeuf (réserver l'autre pour paner les galettes). Assaisonner.
Former des galettes un peu épaisses (ou des boulettes).
Battre le 2ème oeuf dans une assiette et paner les galettes en les passant d'abord dans l'oeuf battu puis dans la chapelure.
Faire fondre le beurre (ou chauffer l'huile) à feu moyen-vif et les cuire quelques minutes de chaque côté, en les retournant à l'aide d'une spatule, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.
Dans une petite casserole, mettre 10 cl de vin blanc sec et ajouter la cuillerée à soupe de moutarde à l'ancienne.
Porter à ébullition pendant 2 minutes puis ajouter la crème, laisser bouillir 1 minute ou 2, saler si nécessaire.
Servir les galettes en les nappant d'un peu de sauce.
